Altas temperaturas: las claves para evitar intoxicaciones alimentarias en verano
El calor acelera el deterioro de los alimentos y favorece la proliferación de bacterias. Por eso, durante los meses más cálidos aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente cuando se trata de productos envasados de manera casera, conservas o comidas que permanecen mucho tiempo fuera de la heladera.
Entre los riesgos más conocidos se encuentra el botulismo, una intoxicación potencialmente mortal, causada por toxinas que pueden aparecer en alimentos mal conservados o envasados de forma deficiente.
Las conservas vegetales, los embutidos secos, los escabeches mixtos y la miel se encuentran entre los productos que requieren mayor cuidado. Los síntomas pueden aparecer entre 4 horas y 8 días e incluyen: visión doble, dificultad para hablar o tragar, sequedad de boca, debilidad generalizada y, en casos graves, parálisis y falla respiratoria que puede terminar en el fallecimiento de la persona.
Conservas caseras: mucho cuidado
Desde la cuenta «Bromatología en casa» se expresaron al respecto y con claridad: enseñar conservas en redes «no es como compartir una receta de torta». Requiere conocimientos de microbiología, pH, tiempos y temperaturas precisas, además del cumplimiento de normas sanitarias.
El botulismo se desarrolla sobre todo en conservas caseras mal procesadas, cuando se combinan ambiente sin oxígeno, pH inadecuado o tratamiento térmico insuficiente. Y aquí el dato perturbador: no avisa. No siempre hay olor, gas, moho ni cambios visibles. Cuando aparecen los síntomas, la toxina ya está en el organismo y puede ser mortal.
Dato clave: el estado de una conserva puede verificarse con un medidor de pH. Si el pH es menor a 4,5, el consumo es seguro. La medición debe hacerse antes de ingerir el alimento.
Cómo prevenir intoxicaciones y manipular alimentos de manera segura
Al preparar conservas caseras:
- Elaborar cantidades pequeñas, en envases poco profundos.
- Evitar tapas herméticas o exceso de aceite.
- No hacer grandes volúmenes si no se pueden freezar.
- En arrollados y matambres, evitar presionar en exceso.
- Hervir los alimentos 10 minutos antes de consumir para eliminar toxinas.
- Cocinar conservas a 116 °C en olla a presión para destruir esporas.
- Mantener conservas en medio ácido (por ejemplo, vinagre).
- Guardar siempre en heladera, nunca a temperatura ambiente.
Para evitar contaminación cruzada:
- Usar utensilios limpios y no reintroducirlos en frascos.
- Lavar frutas y verduras con abundante agua segura.
- No consumir envases abollados o hinchados.
Cuidados especiales:
- No ofrecer miel ni infusiones herbales a menores de un año.
- No ofrecer carne molida (ni aunque esté cocida) a menores de cinco años.
- Descartar alimentos con características sospechosas.